医药网 > 健康家园 > 健康导航/健康用药

会变色的果蔬?原来是纯天然的“魔法”


www.PharmNet.com.cn 来源:北京青年报  日期:2019-06-13

  食物的美貌颜色,让我们能够鉴别它们的新鲜度,甚至猜测它们的美味程度。
 
  天然食物,总是姹紫嫣红,浅黄深绿,让人一看就引起食欲。草莓就该是红的,紫薯就该是紫的,叶菜就该是绿的,黑米就该是黑的……
 
  然而,也常有这样的情况,最近有位朋友问:我家的紫薯,煮过的水居然变成了绿色!这是怎么回事呢?吓到不敢吃啊!
 
  还有位专家打电话来:我家买的紫米一洗就掉色,难道紫色是染出来的?
 
  一位邻居也问:我家买的山药,明明是白色的,蒸熟后怎么表面出现了蓝紫色?你看看照片,是不是有点恐怖?
 
  其实,这种食品变色的情况并不罕见。比如说紫甘蓝炒过就变成了深灰蓝,绿叶菜凉拌后变成了橄榄绿,番茄挂面放久了美丽的粉红色就消失了。有人担心,是因为人工染色。也有人担心,是因为化肥农药。还有人担心,是因为食物掺假。
 
  事实上,这类食品变色,正好能说明一个事实——这些食品的颜色都是纯天然的,绝不是人工染色的结果,和化肥农药也毫无关联。
 
  最常见的天然色素有四类
 
  大自然当中的色素,并不是为了人类的需要而存在。它们是新鲜天然食品的特征,但并没有打算美色长存。在烹调、加工、储藏过程中,它们往往是相当娇气而善变的。
 
  相比而言,人造色素则要“皮实”很多。因为在当初开发、筛选人工色素的时候,基本要求就是着色力强、稳定性好。如果又容易褪色,又容易变色,它早就被淘汰了。
 
  在各种食物中,最常见的天然色素有四大类。
 
  1.四吡咯色素:包括了肉里面的血红素和绿色蔬菜里的叶绿素。它们的特点是善于捕捉和传递光能,也喜欢“笼络”一些金属离子。
 
  2.类胡萝卜素:包括从黄色到橙黄色到红色的一系列色素,比如胡萝卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡萝卜素,西瓜、番茄和血橙里的番茄红素等多种色素。什么叶黄素、玉米黄素、柑橘黄素、辣椒红素、虾青素等都属于这一类。
 
  3.多酚类色素:包括了花青素和其他类黄酮色素,如黄酮。
 
  花青素是个大家族,但它们的风格大同小异,是从紫红色到紫色到蓝紫色到紫黑色的色调。
 
  大部分蓝紫色、紫黑色的食物颜色都是因为花青素,比如紫薯、紫甘蓝、紫洋葱、蓝莓、桑葚、紫黑樱桃、黑花生、黑米、黑大豆、黑玉米粒等。
 
  黄酮类则是从无色到黄色的色调,通常颜色比较浅,很低调。
 
  4.甜菜色素:包括甜菜红素和甜菜黄素等。甜菜红素其实并不罕见,红甜菜头、牛皮菜(叶用甜菜)、红苋菜、红心火龙果那种玫红的色调,就是甜菜红素带来的。
 
  这四类色素,都有掉色、变色或褪色的能力,只是脾气各不相同。
 
  食物掉色是因为清洗时导致的色素溶出
 
  先说说很多人抱怨颇多的掉色情况。其实,大部分天然食品洗后掉色的原因,是其中的色素被溶出来了。用水洗容易掉色,是因为食品中的色素恰好易溶于水。比如说,多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素,它们遇水溶解,就会发生掉色现象。
 
  我们都有这样的经验,草莓也好,桑葚也好,杨梅也好,红火龙果也好,水洗的时候都会掉色。这是因为这些水果的细胞比较娇嫩,在水洗的时候,外力造成细胞破损,本来在植物液泡中安静呆着的色素就跑到了水里。
 
  但是你可能会说,番茄也挺娇嫩的,为什么它切开了洗也不会溶出红色呢?这是因为,番茄红素是脂溶性色素,它根本不溶于水,所以不会在水洗的时候掉色。
 
  不过,既然是脂溶性,如果用油脂来洗,它就会溶出。所以,炒番茄之后油会变红,炒胡萝卜之后油会变黄。大厨正是利用这个原理,用热油来翻炒番茄酱,给茄汁菜增加红艳的颜色。
 
  可能你还会说,可是,我家的黑豆,淘洗的时候并没有掉色啊!为什么黑米就要掉色呢!这里还有一个重要因素:细胞是不是能马上接触到水。
 
  种子类的食物,比如豆类,种皮等外层组织的细胞结构比较紧密,所以短时间冲洗一下,细胞暂时不吸水,所以里面的色素跑不出来。
 
  但是,如果长时间地浸泡,种子以为它萌发的机会到了,外层就会逐渐吸水。这时候,花青素就会慢慢溶出。用热水浸泡的时候,吸水速度加快,色素溶出速度也会更快。
 
  不同品种的种子,外层细胞紧密程度差距很大。
 
  有些品种一浸泡很快掉色,比如紫红糯米;也有些品种需要泡一个小时以上才能看到明显掉色,比如有些黑米;还有的更慢,比如黑大豆和红小豆。但无论如何,只要你坚持浸泡,花青素类的色素一定会被泡出来。
 
  含有花青素和叶绿素的食物容易发生变色
 
  再说说很多人困惑不已的变色情况。发生变色的,主要是花青素和叶绿素这两类。
 
  花青素简直是个变色龙。它遇酸变成鲜艳娇嫩的粉红色或紫红色,遇碱变成绿色或蓝紫色,遇到一些金属离子,还能变成特别深浓的颜色,比如墨绿、深棕、灰黑等,确实有点恐怖。
 
  比如说,紫薯煮了之后水是绿色的,只能说明煮紫薯的水是弱碱性水(硬水),让花青素发生了变色现象。喝下去是没有毒的,不用怕。而凉拌紫甘蓝加了醋之后变得特别红艳好看,只是因为醋的酸性发挥了变色作用。
 
  有时候,仅仅是色素溶出的时候,看似已经变色了。比如说,把黑米、黑花生、黑大豆等食物泡了几个小时之后,你会发现,泡出来的根本不是黑色!而是深红色或紫红色的颜色。这是因为,人家花青素本来就不是黑色好不好……只是因为颜色太浓了,所以表面看似黑色。稀释一下就呈现它们的本色了。
 
  叶绿素的本事就不那么大了。它遇酸后只会变成暗黄绿色(橄榄绿),这是因为叶绿素里的镁离子在氢离子的协助下擅自离岗了,引起颜色变化。
 
  所以老醋拌菠菜的颜色不那么吸引食欲。不过,如果往蔬菜里面多加点盐(钠离子),或者用石灰水泡一下(钙离子),颜色就会好看一点。如果加点铜离子呢,颜色更为青翠,而且经久不变。这就是有些干粽子叶能成年累月保持绿色的缘故。
 
  天然色素并不稳定易发生食物褪色
 
  除掉色和变色之外,还有很多天然食物有褪色现象。前面说到,天然色素的化学性质并不稳定,会因为加热或氧化等原因发生降解。
 
  花青素是最不稳定的一类色素,它在加热时间长的情况下会逐渐褪色。温度越高、时间越长,颜色越难保存。所以,至今还没什么办法让草莓、樱桃、桑葚、杨梅等食物在煮后还保持美丽的颜色。连褪色带溶出,很快水果本身的颜色就变得惨不忍睹了。所以,无论你在哪个国家,生日蛋糕上看到的红艳欲滴的罐头樱桃,其实都是染出来的。
 
  看似比较稳定老实的胡萝卜素和番茄红素,其实也一样会褪色。如果你把干燥的番茄粉、拌了胡萝卜汁的蔬菜面条等产品放在超市里,就会发现,几个月之后,它们的颜色越来越浅,最终完全褪色。
 
  因为这些色素含有很多不饱和键,氧气是不会放过它们的。当然,如果能避光、低温隔绝氧气保存,颜色会稍微存得久一点。
 
  食物从无色变有色的情况也无须担心
 
  最令人困惑的,是无中生有的食物变色。很多白色食物中存在着多酚类色素的前体。它们本身是无色的,但在烹调或加工过程中发生水解,或会转变为有色的花青素。
 
  比如山药蒸后会变紫,就属于从无色变有色的食物变色。桃子煮后中心发红、藕蒸熟后出现蓝紫色等情况,都属于这一类。这种情况无毒无害,放心吃就好了。
 
  还有一些浅色食物中的类黄酮,在碱性条件下会转变成颜色较明显的查尔酮结构。比如说,苹果和洋葱煮后变黄,馒头放了碱之后煮出来发黄,粽子放了碱水之后煮出来是黄色,都是这个原理造成的。碱性条件会破坏一些B族维生素,但是变色对人完全没有什么毒害。
 
  所以说,日常生活中看到的食品在烹调加工中出现的掉色、变色、褪色现象,几乎都是天然色素造成的!
 
  如果对食品总是疑神疑鬼,不仅会让自己心情太过紧张,而且会冤枉生产它们的农家,也辜负了很多天然好食品哦!
 
  文/范志红(中国营养学会理事)
打印】 【关闭】   

中国医药网版权与免责声明:
浙江网盛生意宝股份有限公司对医药网上刊登之所有信息不声明或保证其内容之正确性或可靠性;您于此接受并承认信赖任何信息所生之风险应自行承担。浙江网盛生意宝股份有限公司,有权但无此义务,改善或更正所刊登信息任何部分之错误或疏失。
对注明“医药网整理”或特约撰稿人供稿之资讯,未经许可,严禁转载!
如对本网资讯内容有疑议,可及时与我们联系。
如您有意投稿,请点击“我要投稿”。

健康推荐
·吃饭塞牙,可能是5种牙病闹的
·秋季爱脱发?试试头皮按摩操
·自我按摩6招缓解神经衰弱
·“腊八蒜”里发现三种新型...
·常锻炼,有望延缓大脑退化...
·“你送我检”是食品安全监...
·拉那些抑郁的孩子一把
·武汉协和医院为一名两月龄...
·检测阿尔茨海默症只需用一...
开心一笑
·
量血压时常做这6件事?...
·
望梅止渴也能够引发肝脏...
·
女人绝经居然有好处 这3...
·
玩拼图、听音乐!11个习...
·
专家:减重手术效果好 ...
·
重视糖尿病前期, 莫让...
·
肝病新药!吉利德口服FX...
·
营养师的“双11”囤食清...
·
得了肾病综合征竟然是脚...
健康测试
 心理年龄测试  精神状态测试
 老人心理健康  紧张状况自测
体形
测试
体重:
公斤
身高:
标准
体重
食物
热量
五谷类,豆类 蔬菜类
水果类 肉类 蛋类 水产类
油脂类 奶类 糕点小吃
饮料类 糖类 茵藻类 全部

呼吸系统 消化系统 泌尿系统
造血系统 心血管系统 皮肤科
神经及精神难病 儿科 五官科
新陈代谢及内分泌系统 外科
结缔组织及免疫性难病 妇科

鼻咽癌 慢性咽炎 复发性口疮
白血病 慢性肾炎 肾病综合征
糖尿病 高脂血症 骨质增生症
白癜风 白塞氏病 红斑性狼疮
脑积水 智力低下 脊髓灰质炎
脊髓炎 震颤麻痹 坐骨神经痛
肥胖症 高血压 胃下垂 胃癌
白内障 青光眼 荨麻疹 斑秃
硬皮病 酒渣鼻 银屑病 湿疹
艾滋病 尿崩症 尿石病 遗尿
习惯性流产 乳腺增生病 不孕
支气管哮喘 支气管扩张 中风
风湿性心脏病 类风湿性关节炎
白细胞减少症 再生障碍性贫血
精液异常症 阳痿  ……更多
  绔欏唴鏀寔锛 鍏充簬鍏徃 - 缃戠珯绠浠 - 鏈嶅姟椤圭洰 - 棰嗗鍏虫 - 浣跨敤甯姪 - 鎰忚鍙嶉 - 娉曞緥澹版槑 - 鍙嬫儏閾炬帴 - 鑱旂郴鎴戜滑
鍏勫紵绔欑偣锛 鐢熸剰瀹 - 鍥借锤閫 - 鍖栧伐缃 - 鍏ㄧ悆鍖栧伐缃 - 绾虹粐缃 - 鏈嶈缃 - 鏈烘涓撳缃 - 鍐滀笟缃 - 钄彍缃
娴欐睙閮藉競缃 - 鍖荤枟鍣ㄦ缃 - 绾㈠缃 - China Medical Device - 绯栭厭鎷涘晢缃 - 鍗荡缃 - Toocle.com - ChinaChemNet - 鍖昏嵂鎷涘晢 - 鍖昏嵂鎷涘晢缃
© 鍖昏嵂缃 鐗堟潈鎵鏈