对《论语》食养思想的现代诠释之二_中医药

很显然，孔子的“不食”，是不能吃的意思。“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食”，说的是对变质食物的处理原则，给我们的直接信息是食物的卫生问题。吃腐烂变质的食物就是病从口入，特别是在肠道传染病发病高峰的夏、秋季节，许多肠道病的发生都和吃变质和不洁的食物有关。因为一般病源菌在室温20℃～40℃时都能生长繁殖，而最适宜的温度是37℃，夏、秋季节的温度对它们的繁殖、生长十分有利。古今中外，死于食物中毒者屡见不鲜，我国唐代诗人杜甫，年仅59岁而死于吃腐败变质的牛肉。俄罗斯芭蕾舞剧《天鹅湖》作曲家柴可夫斯基，1892年死于喝的一杯带菌的生水。

“失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食”，说的是对食物选择、加工、烹饪、调制的方法。中国人对食物的烹调方法是十分讲究的，论刀工，或段，或片，或丝，或沫；论火候，或文，或武，或暴，或缓；论做法，或炒，或炖，或煮，或蒸，不一而论。不同的食物有不同的烹饪方法，这是中国人在对待饮食问题上的不断创造和经验积累。“失饪”或“割不正”不仅可能造成饮食营养成分的丢失，而且还有可能造成一些疾病的发生。如常见的“肠源性青紫症”，表面看起来是由亚硝酸盐过量引起的，实际上它多是因为蔬菜在采摘、运输过程中存放时间过长或炒菜时火力不足，使蔬菜本身多余的亚硝酸基还原而成亚硝酸盐的。这种有害物质有溶于水的特性，80%以上都存在于菜汤中，吃了这种菜、特别是上顿没有吃完的剩菜，很容易引起中毒，抵抗力比较弱的老人和孩子是首当其冲的受害者。再如好发于20～40岁女性的“蔬菜日光性皮炎”，多是因为她们本身皮肤比较娇嫩，在吃了油菜、生菜等叶子类蔬菜后又直接遭受日光照射才发病的，此症在儿童中也有发生。近年来，“蔬菜过敏症”的发生也多了起来，这是大量使用化肥、除草剂、杀虫剂和蔬菜生长环境受到水源污染等原因引起的蔬菜中含的过敏物质增多造成的恶果。有些人吃了无公害蔬菜也会发生中毒现象，这可能与某些蔬菜本身含有毒素有关，常见的这类蔬菜，如鲜黄花菜、鲜木耳、未成熟的西红柿、无根豆芽、生荸荠、发芽的马铃薯等，食用这些蔬菜时要经过科学加工。生活中食物中毒问题一直无法杜绝，而从常见的细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒事件中，都折射出各种食物的科学食用问题。

孔子对酱的要求，一方面反映了当时我国酱的生产水平和能力，一方面说明了当时人们对酱与健康关系的认知程度。酱，是用面粉或豆类经蒸罨发酵，加盐和水制成的糊状物。其中以小麦、大麦面制成的称为面酱，有甜、咸之分；以黄豆、黑豆、豌豆，红豆制成的叫做豆瓣酱，品种十分繁杂。还可根据食者的口味爱好，加入辣椒、花生、芝麻、鱼、虾、肉等而制成各种不同的风味。酱油和豆豉，与酱的主要成分相似，故也列入酱类。酱不仅色鲜味美，被作为理想的调味品和小菜，而且富于营养，同时，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸和钙、磷、铁等物质。1988年，美国威士康星州大学的专家通过动物试验还发现了酱的抗癌功能，其主要机制是其原料大豆中的蛋白水解酶抑制物质有抑制癌细胞生成的作用。目前这项研究还在深入进行，酱对人类健康的贡献已经有了新的内涵。

“沽酒市脯，不食”、“（祭肉）出三日，不食之”、“君赐腥，必熟而荐之”三条，一是强调要注意市售食品的卫生，二是进一步强调不食腐败变质食物的意义，三是强调不能生食动物性食品。其中，孔夫子“熟而荐之”的思想尤应引起现代人的重视。时至今日，“生食”还被一些人作为生活的时尚追求。有关专家的一项调查说，以烧、烤、涮形式加工的半生不熟的动物性食品中，旋毛虫、弓形虫、裂头蚴等寄生虫的检出率分别在3.9%～28.2%之间不等，最高的竟达46.9%。这些寄生虫存在于动物的身上，烹饪时加温时间不够，深层次的虫体就难以被杀死，食后感染是在所难免的。全国感染肝吸虫的人数已超过1000万人，其中50%的患者在广东，生食鱼虾类食物的不良生活习惯是引发该病的主要途径。有的人虽不生食以上动物性食品，却有生饮龟血、蛇血、蛇胆的嗜好，把它们加入白酒中饮用，说是“经酒精消毒后既杀灭了病菌，又对身体大补”，实际上这是非常错误的认识。哈尔滨医科大学的专家说，它们不仅与上述动物一样存在着危险，而且还比上述动物多一种寄生虫——水蛭。水蛭不能被酒精杀死，甚至在高温条件下也不能被消灭，生食之危害就可想而知了。水蛭进入人体后，会大量吸食人的血液，导致食用者发生贫血，全身症状呈进行性加重，目前还没有找到有效的治疗方法。