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脍炙
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" 有个成语叫“脍炙人口”，形容好吃的东西招人喜欢,后来也用来形容文章词句优美，琅琅上口，被人传诵。但是具体说到脍炙的意思，很多人就含糊了。成语词典中说，脍是切细的肉，炙是烤肉。这么解释对不对呢？《说文》中也说：“脍，细切肉也。”其依据是孔夫子曾说过“食不厌精，脍不厌细”。
脍，就是生肉，包括生鱼片。《汉书·东方朔传》：“生肉为脍。”《礼记·内则》：“肉腥细者为脍。”有的肉比较鲜嫩，蒸煮烹饪以后就丧失了原味，比较适合生吃，特别是鲜鱼。生吃的肉，属于典型的好吃难消化，所以切得越细越好。张昭远《旧唐书》中有“飞刀脍鲤”，说的就是生吃鲜鱼时的急切心情。范仲淹写过《江上渔者》：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”人们喜爱鲈鱼，就是因为“鲈鱼堪脍”。苏东坡写《鸟夜啼》赞曰：“更有鲈鱼堪切脍，几辈莫教知。”
好个“几辈莫教知”，中华古老的饮食文明渐渐失传，吃生鱼片竟然成了日本人的发明。
既要不失美味，又要好消化的方法除了细切肉片外，还有用辛温芳香的中药佐餐。吃生鱼片的时候要蘸芥末。芥末辛辣芳香，走窜开窍。在外能让人涕泪交流，在内能温暖肠胃，发动气机，以便消化生冷。李时珍《本草纲目》中记载：“南土大芥，味辛辣，结荚，子大如苏子，而色紫味辛，研末泡过为芥酱，以侑肉食味香美。”
除了芥末以外，大家可能没注意过其他佐餐的中药。在生鱼片盘的四角，一般会放一小堆红色的姜片，这是用糖醋腌制过的生姜，类似于糖蒜，其功效类似于芥末，但是比较温和，可以温胃散寒，止痛止呕。
在每个生鱼片的下面，都有一片绿色的叶子，那是中药紫苏的叶子，应该用它卷起生鱼片一起吃。千万不要把它当成装饰点缀，可有可无。有的低档日本料理店把紫苏叶换成菠菜叶或者塑料片，那是不对的。紫苏辛温芳香，擅解鱼蟹毒，如果吃海鲜出现腹痛、腹泻、呕吐、搔痒等症状，服用紫苏就能缓解。著名闹?br>成药藿香正气水的主要成分之一就是紫苏。吃生鱼片就紫苏叶，可以说是防患于未然。
生鱼片的盘底，铺着白色的萝卜丝。白萝卜在日本叫大根，清脆辛辣，能消食化积。吃完生鱼片嚼嚼萝卜丝，算是收尾。一顿生鱼片有这四味中药相佐，才算是中正平和。
日本人原样保留了中国古代的饮食文明，但只知其然。我知其所以然，但是得去日本才能找到我们失去的传统。
肉质细嫩的鱼可以生吃，畜肉三牲(猪牛羊)就必须做熟了吃。鸿门宴上樊哙把生猪肘子在盾牌上切了生吃，显得极其生猛，赢得项羽喜欢。但一般人的脾胃恐怕难以消化。
炙是会意字，从肉，从火。小篆字形就是肉在火上烤，成语炙手可热就是形容火焰辐射和热气上炎的状态。炙也就是把生肉烤熟了趁热吃，味道鲜美，油脂也不会凝固，好消化。否则就是“残杯与冷炙，处处皆悲辛”了。
炙的功效还在于能把肉里面的油脂榨出，减少油脂的摄入。炙烤的时候加入的香料如小茴香、辣椒等有助于消化。最主要的是，烤时会出现焦脆，其功效类似锅巴、饭焦，能帮助消化肉积。所以说烤鸭最好吃的部分是鸭皮，焦黄酥脆，好消化，又有营养。广州人干脆就吃片皮鸭，鸭肉骨架都不要，只吃鸭皮。
古人炙肉用木薪炊火，讲究慢工细活，这样烤肉油出、味入、皮焦、里嫩。现代人心急浮躁，用的是电火、煤火、微波，不是半生不熟就是烤得焦黑糊烂，味道苦涩难吃不说，还容易诱发疾病，谈得上什么脍炙人口呢？" |
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