2008年1月1日起，重庆实行了水煮鱼行业 标准，今年该市相关政府部门还将制定和实施水煮鱼地方 标准，对如何做水煮鱼进行详细规定。对于水煮鱼的做法，按照此前的水煮鱼行业 标准，只煮一次的鱼不叫“水煮鱼”，水煮鱼”应采用水和油两种导热介质……据悉，明年，重庆市还将申请水煮鱼国家标准。（4月20日《广州日报》）
色味俱佳、让人垂涎欲滴的水煮鱼，其烹饪过程被硬分为干巴巴的制作流程与食物元素的组合——真是太难为重庆市相关主管部门了，连一道鱼的做法也能抽象出如此精细的标准，并还有着把它上升到“国家标准”的勇气。这样吊诡的“水煮鱼标准”，在笔者看来，于其说是一个严谨的政府部门决策，倒不如说是一个让人啼笑皆非的黑色幽默。
食无定法，适者口珍，是我国源远流长 饮食文化的精髓之一。不拘章法、不问出处、无严格流派背景，更是许多厨师和餮饕之徒们推崇的 饮食本味与境界。同时，我们的 饮食消费正在引爆着另一场味觉革命，饮食的舒适度、膳食结构的营养性与食物中历史文化的沉淀等，正在成为公众新的追求。无论较之烹饪的内在创新诉求，还是大众的味蕾需求变革，相关菜品都必须要进行口感、味道与形式上的创新。以此对照，重庆市相关部门——不与时俱进，反而将地方名菜简单定位为一个生硬模式——制定的的水煮鱼标准，不是对它的保护，而是另一种形式的棒杀。
退一步，姑且不论水煮鱼标准的僵化与空洞，这样的行政作为还有着制度之手过度干预市场之嫌。在充分竞争的水煮鱼餐饮市场，水煮鱼到底怎样才能受到顾客欢迎，这应该是餐饮企业和消费者双方意见博弈后的结果。作为并不拘泥到具体精细形态的菜肴，水煮鱼是没有细分化标准的：顾客可以要求不放辣椒；可以要求用菠菜或小白菜做配菜；甚至可以要求油只需五分熟既可等等。水煮鱼的标准，应该交给市场“看不见的手”去调节，官方化的标准既违背市场价值规律，又荒唐。举个简单的例子：你所在地区的相关主管部门告诉公众，紫菜蛋汤只能用黑紫菜和土鸡蛋来做，先把汤加热至五分，再打鸡蛋，只能放猪油，只能用葱做佐料，否则都是不符合标准的。你会不会堵得慌？！
从根本上来看，制定水煮鱼标准的可笑之举，传递出的还是“行政万能”幻觉的魅影。在某些政府部门和官员看来，权威就是一切，行政能力是万能的。其可以通过扩张公权力，来完成对公民与社会所有领域的治理。有了这种行政万能的幻觉，就有了公权力对社会生活的无孔不入，就有了公权力对公民与社会生活私域的任意干涉。在这种政府管制路径依赖所衍生的行政万能幻觉下，也就顺理成章有了相悖创新精神与市场规律的“水煮鱼标准”。
“水煮鱼标准”是一个沉重的黑色幽默，其折射出的行政乱像却值得深思。当公权力跨越边界，当行政出现“万能”幻觉，接下来是需要反省和做点什么了。
|
