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 谷氨酸钠 |
类型：食用辅料 |
【英文名】 Monosodium L-Glutamate (Sodium Glutamate；Monosodium Glutamate Monohydrate)
【通用名】 味精、麸氨酸钠、谷氨酸一钠（MSG）
【分子式和分子量】 C5H8NNaO4·H2O
【用途】 增味剂（鲜味剂）
【理化性质】 无色至白色柱状结晶或结晶性粉末，实际无臭，相对密度1.635，熔点195℃，加热至120℃失去结晶水。味鲜，鲜味阈值0.012g/100mL或6.25×10-4mol/L。略有甜味和咸味。不吸湿，对光稳定，贮存时无变化，在通常的食品加工和烹调时不分解，但在高温和酸性条件（pH2.2～4.4）下，可部分水解，并转变成5’-吡咯烷酮-2-羧酸（焦谷氨酸）。在更高的温度和强酸或碱性条件下（尤其是后者），可消旋化成为DL-谷氨酸盐，呈味力均降低。易溶于水（71.7%，20℃）。5%水溶液的pH为6.7～7.2。
【用法及用量】 1. 本品在食品中的含量以0.05%～0.08%最好，与食盐共存时可增强其呈味作用。 2. 本品加入食品中若超出最适浓度，则可口性下降，故有一定的自我限制性。 3. 本品与5’-肌苷酸二钠或5’-鸟苷酸二钠合用，可显著增强其呈味作用，并以此生产“强力味精”等。谷氨酸钠与5’-肌苷酸二钠之比为1：1的鲜味强度，可高达谷氨酸钠的16倍。 4. 本品在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对pH低的食品可稍有变化，最好在食用前添加。对酸性强的食品比普通食品多加20%，效果更好。 5. FAO/WHO(1984)规定：在青豆罐头、甜玉米罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青豌豆罐头（含奶油或其他油脂）、干酪中，其最大用量可按生产需要使用，蟹肉罐头，0.5g/kg；熟腌火腿和熟猪前腿，2g/kg(以谷氨酸计)；碎猪肉和午餐肉，5g/kg(以谷氨酸计)；即食羹和汤10g/kg(单用或与谷氨酸及其盐合用)。 6. 通常谷氨酸钠在加工食品中的用量为罐头汤，1.2～1.8g/kg；罐头芦笋，0.8～1.6g/kg；罐头蟹，肠、火腿，1.0～2.0g/kg；调味汁，1.0～12g/kg；调味品，3.0～4.0g/kg；
【安全性】 LD50 大鼠口服17g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 182。 ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。 代谢 机体吸收后参与正常代谢，包括氧化脱氨、转氨、脱羧和酰胺化等，并在氮和能量代谢中起一定作用。 对出生不满1个月的猪，用14C标记的谷氨酸盐对外源性L-谷氨酸一钠进行广泛研究的结果表明，尽管给予大量的谷氨酸盐，但是很大部分并未达到外周循环，而由肝脏在释放之前转变成葡萄糖和乳酸盐。用不同途径给予和对其他动物的研究结果与上述一致。对啮齿类动物与猪、灵长类动物稍有所不同，例如在给
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