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 酒石酸 |
类型：食用辅料 |
【英文名】 Tartaric Acid (2,3-Dihydroxysuccinic Acid)
【通用名】 2,3-二羟基琥珀酸
【分子式和分子量】 C4H6O6
【用途】 酸度调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，可在各类食品中按生产需要适量使用。
【理化性质】 为无色透明结晶或白色精细到颗粒性结晶状粉末，熔点168～170℃。结晶品含1分子结晶水，无臭，在空气中稳定，味酸，酸味阈值0.0025%，酸味强度约为柠檬酸的1.2～1.3倍，口感稍涩，灼烧时有焙烧砂糖的臭气，具金属离子螯合作用。1g约溶于0.8mL水（25℃）、0.5mL沸水、3mL乙醇。PK12.98，pK24.34。0.3%水溶液的pH为2.4。
【用法及用量】 用法：1. 本品酸味强，稍涩。多于其他酸合用。 2. 本品多用于配制具有葡萄风味的饮料等食品。 3. 用于果酱和果冻时，以保持产品的pH为2.8～3.5为好。番茄浓缩物保持pH小于或等于4.3。 4. 一般饮料中的用量为1～2g/kg。多与柠檬酸、苹果酸等合用。 5. 本品尚可适量用于糖果及焙烤食品等。 用量：按生产需要适量使用。
【安全性】 1. LD50 小鼠口服4360mg/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 184.1099。 3. ADI L-酒石酸0～30mg/kg(bw)(L-酒石酸与其钾盐及钾钠盐的类别 ADI，FAO/WHO，1994)。
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