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■危险在于亚硝酸盐
蔬菜中普遍含有较多的硝酸盐，特别是施氮肥量比较大的蔬菜。而硝酸盐在硝酸还原酶的作用下会转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐本身具有一定的毒性，能阻断血红细胞运输氧气的作用，从而导致组织细胞缺氧。如果摄入亚硝酸盐的数量比较大，就会导致亚硝酸盐中毒，表现为全身皮肤及黏膜呈现不同程度青紫色，伴有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀等，严重者出现烦燥不安、精神委靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。然而，在一般情况下，蔬菜中亚硝酸盐的量达不到引起急性中毒的程度，但却会带来另一种麻烦——亚硝酸盐与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应，形成具有致癌作用的亚硝胺和亚硝酰胺类物质，可能会增加胃癌的发病风险。
在蔬菜中，以叶菜和根菜的硝酸盐含量比较高，因此，这些蔬菜要吃非常新鲜的。一旦发现叶菜萎蔫、掉叶，就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升。如果叶片呈现水渍状甚至已经变味，则亚硝酸盐含量已经很高，不能食用。相比之下，番茄、茄子、冬瓜等瓜果类蔬菜的硝酸盐含量比较低，危险性也比较小。
那么硝酸盐在什么情况下会变成亚硝酸盐呢？一是蔬菜放在室温下，蔬菜内部是无菌的，但它自身的酶会还原硝酸盐，产生亚硝酸盐；二是蔬菜烹调之后，本身的酶被杀灭了，但细菌大量繁殖，很多细菌都能够产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐来。
所谓吃隔夜蔬菜、剩菜有害，一方面是说不新鲜的蔬菜会产生亚硝酸盐，另一方面也是说蔬菜烹调之后如果不及时吃掉，也会产生亚硝酸盐。
■吃剩蔬菜怎样避免危险
如果把所有吃不完的剩菜扔掉，恐怕在许多家庭是做不到的。如果蔬菜当餐确实吃不完，应当怎么办呢？这就要从控制亚硝酸盐的产生说起。
既然剩菜中的亚硝酸盐来自于细菌的繁殖，那么，只要想办法延缓细菌的繁殖，就可以减少亚硝酸盐的产生。人们都知道，细菌在低温下繁殖速度较慢。因此，把剩菜放进冰箱，是人们的一致选择。然而，要解决亚硝酸盐的麻烦，必须在蔬菜刚刚烹调好，细菌数量还很低的时候放进冰箱，而不是盛进菜盘中翻腾一两个小时之后才放进去。人们在吃饭时用筷子翻动菜肴，实际上就是为细菌充分接种，让细菌与蔬菜充分混合，便于其大量繁殖。室温下放的时间越长，翻动次数越多，则细菌繁殖越多。第二餐前的加热只能杀死细菌，却不能消灭已经产生出来的亚硝酸盐。所以说，吃那些冗长宴会之后的剩蔬菜是最危险的。
要想把一次烹调的蔬菜吃两餐，不妨在烹调之后马上分成两份，一份在稍稍温凉之后马上盖好放进冰箱，决不翻动；另一份当餐吃掉，一点不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微热一下便可食用。
另一方面，只有细菌繁殖，而蔬菜本身的硝酸盐很少，那么产生的亚硝酸盐一定也不会太多。硝酸盐的特点是特别易溶于水。所以，如果把蔬菜在水中焯一下再烹调，去掉大部分硝酸盐，就会变得比较安全。当然，代价是也要损失一部和钾。假如蔬菜原料已经不太新鲜，或者可能有农药污染，那么焯一下仍然是合算的，因为毕竟大部分的危险物质会溶于水中，食品会安全得多。
■菜汤也有亚硝酸盐问题
人们都知道，炒菜的汤中溶解了维生素C，应当把菜汤喝掉。如果菜的原料不够新鲜，菜汤当中的亚硝酸盐含量较高，特别是剩菜的菜汤，最好就不要喝了。
在吃火锅的时候，虽然融入了肉菜鲜味的火锅汤相当诱人，但汤中可能含有不少亚硝酸盐。如果涮熟的肉色呈现粉红色，说明添加了含有亚硝酸盐的发色剂，那么肉汤就不要喝了。如肉色呈现褐色，没有经过发色，肉汤是可以喝的。如果涮了大量的蔬菜，尤其是酸菜等腌制品，其中的亚硝酸盐也可以溶入汤中。涮后的蔬菜和腌菜本身减少了亚硝酸盐含量，而汤里面的亚硝酸盐浓度会上升。同样道理，焯菜水中含有较多的亚硝酸盐，因此不宜食用。各种菜汤也都不宜在室温下放置太久，最好在一餐中饮用完。
亚硝胺虽然有毒，但通常并不至于到很快引起癌症的程度，因此那些因为工作需要带饭上班的人也无须恐慌，尽量把刚做好的饭菜放进饭盒，然后在低温条件下存放即可。
食物中很多成分都能阻止亚硝胺的生成，比如维生素C和维生素E，以及类黄酮等还原性物质。用天然食物获得平衡营养，就能提高人体的解毒能力和免疫监视能力，减少细胞癌变的机会。只要做到合理膳食，多吃新鲜天然的食物，完全可以把剩菜带来的胃癌的风险降下来。
同时也不应当忘记，吃剩菜并不是带来癌症风险的惟一原因，其他因素还有很多，如吃过多的盐分同样会增大患胃癌的风险，煎炸食物、熏烤食物、炒菜后的锅垢都含有致癌物，营养素的不平衡本身就会引起多种癌症发生率上升，而这些问题，却往往被人们所忽视。
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