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番茄红素是分布最广的胡萝卜素天然色素之一，以西红柿中番茄红素含量较多。西红柿中含有20多种胡萝卜素，其中番茄红素约占80%~90%。在新鲜的西红柿中，番茄红素的含量随西红柿品种、成熟度和生长环境条件而有所不同。在通常情况下，每100克西红柿含3~5毫克的番茄红素；在含量最高的品种中，每100克可达20毫克的番茄红素。
氧化反应和自由基反应可使人体DNA等细胞结构发生损伤，并影响蛋白质、脂类代谢，这是引起癌症和其他许多 疾病的原因。由于胡萝卜素分子含有大的共轭双键，它们都具有较高的抗氧化和清除自由基的活性。在天然胡萝卜素中，番茄红素清除活性氧的作用最强。临床研究表明，番茄红素具有预防前列腺癌、肺癌和各种上皮癌的作用。人体血液中番茄红素的浓度和西红柿制品的摄入量，都与癌症的发病率成反比。l994年意大利科研人员对2706名口腔、咽喉、食管、胃、结肠和直肠癌症患者与2879名对照者进行的研究表明，增加含西红柿食品的摄入量，可以保护消化道所有部位免受癌症侵袭。与不吃西红柿的人相比，每天至少吃一份西红柿的人发生消化道癌症的机会可减少50%。美国哈佛公共卫生学院对48000名 男性所吃46种以上水果和蔬菜进行4年的跟踪研究发现，每周至少吃10份西红柿食品，如西红柿、西红柿酱和比萨酱，发生前列腺癌的机会减少34%。吃西红柿酱与减少发生前列腺癌危险相关性最明显。与体内番茄红素浓度低的 女性相比，体内番茄红素浓度高的 女性不容易得子宫颈癌。
番茄红素能防止低密度脂蛋白胆固醇氧化，减少发生动脉粥样硬化和冠心病的危险。10个欧洲国家的研究证明，吃含有番茄红素的水果和蔬菜可以减少发生冠心病的危险；每天吃至少含40毫克番茄红素的西红柿制品，能明显地减少低密度脂蛋白胆固醇的氧化。每天喝两杯西红柿汁，就可补充40毫克番茄红素。
白内障和老年性黄斑变性是老年人常见的眼科 疾病，而血液中番茄红素浓度最高的人发生皮质区白内障的危险最低。据美国威斯康星大学的报告称，与血液中番茄红素浓度高的人相比，血液中番茄红素浓度低的人发生老年性黄斑变性的机会高一倍。
▲番茄红素具有脂溶性特点
在番茄红素的分子中含有13个共轭双键，番茄红素能以全反式和多种顺式异构体的结构存在。全反式结构的番茄红素分子为长棍状，不容易被人体吸收。当西红柿在加工过程中或在烹制过程中，番茄红素分子中的部分双键会从反式变为顺式结构，使番茄红素的分子呈弯折状，则容易被人体吸收。由于番茄红素是脂溶性的，所以用油烹制的西红柿菜肴或淋上油的西红柿制品中的番茄红素容易被人体吸收。鲜胡萝卜中的胡萝卜素不容易被吸收也是这个道理。又由于番茄红素的分子中含有的双键多，番茄红素遇到光、热和空气中的氧气就会发生分解，这些反应会使番茄红素的含量降低。因此，无论在工厂生产和家庭烹制过程中，只有避免高温和长时间加热才能保留住更多的番茄红素，使番茄红素起到 保健作用。
在一些水果和蔬菜中，番茄红素的含量为：每100克西红柿含番茄红素0.2~20毫克；西瓜含番茄红素2.3~7.2毫克；番石榴（粉红色）含5.23~5.50毫克；番木瓜含0.11~5.3毫克；葡萄柚（粉红色）含0.35~3.36毫克；胡萝卜含0.65~0.78毫克；南瓜含0.38~0.46毫克；红薯含0.02~0.11毫克；杏含0.01~0.05毫克。(作者：陈维强)
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