[内容速览]我们怎样感知咸味？盐到底又怎样的功用？盐是怎样提取的？我们对盐的需要到底是怎样的一个程度？山东有个百岁 老人，已经六十二年没有吃盐了，而身体一直比较 健康。村里人说， 老人长寿的秘诀就是不吃盐。但是现代医学认为，人体如果缺盐，会造成 心脏及消化功能降低和内分泌失调等等症状。那么 老人长寿的秘密究竟是不是不吃盐？这期节目就向您讲述关于盐和吃盐的故事。
主持人：大家好，欢迎收看今天的走近科学。晋代有个皇帝，叫司马炎，史载后宫宫女众多，有粉黛近万，因此，每天晚上到底要临幸哪个妃子，就成为一个让他十分头疼的问题。于是他想出一个办法，就是坐着羊车，让羊在宫苑里随意行走，羊车停在哪里他就在哪里宠幸嫔妃。于是有个宫人便把竹枝插在门上，把盐水洒在地上，羊因为喜欢盐水的味道，停下吃食，于是羊车就停在她的宫门口。这个故事出自晋书卷三十一，因为这个故事，后人把希望得到别人的重视或者宠爱，就称为“羊车望幸”。而我们今天要给您讲的，是在这个故事中起到决定性作用的物质，有咸味的盐。
在云南省红河州向阳乡鲁黑村，73岁的熊熊保生每天却把盐当成零食吃。不仅是人，大凡哺乳动物，都天生嗜咸。
我们常常可以在一些纪录片中，看到那些成群结队的动物，为了喝到有盐分的水，会不惜冒被埋伏在水塘边的狮子们猎杀的危险，在含有盐分的水边流连。
食盐的化学成分是氯化钠。正常人体含钠约100克，其中40%在骨骼中，50%在细胞外液，10%在细胞内液。它是维持人体提液平衡的重要物质。
人类在还没有形成 饮食习惯的 婴儿时期，能够接受的味道，就是咸和甜。但是人们对单纯的咸味并没象对甜那样有兴趣。像熊大爷这样爱吃盐的人还真是少见。
熊大爷儿媳妇：我们说你少吃点，他说吃了对身体是好的。
但是在山东省龙口市诸由观镇冶基村，有个百岁叫于广进的老人，据说他长寿的秘诀就是不吃盐。
女 儿：就喜欢钱，谁来都要钱。还要手机，冒烟的摩托车。
程教授： 就是说人的生理需要一个是保持身体离子的平衡，因为细胞的通透性这些都需要盐，钾、钠这些都要
仝院长：你必须要保证在这样的一个正常的一个盐和水之间的一个比例，你不保证这个电解质比例的话，那整个就紊乱了。
但是老人对盐却及其敏感，只要食物中加一点点盐，老人都会觉得难以下咽，难道专家的说法是不对的么？。
我们现在食用的盐是人工制作的，它的来源是自然界的卤。海水是一个天然的卤場，里面含有大量的盐分。而在远离大海的内陆地区，有一些盐湖。阳光下的湖面，四周围绕着明晃晃的白色盐带，盐花姿态纷呈，奇幻动人。这便是自然界的盐。而在海边，有时我们也可以看到结晶的盐。这些含有盐分的水，就可以制成食盐。
专家：据史籍记载，当然这个史籍的记载也是一种传说，黄帝有个臣子叫宿沙，宿沙做煮盐，宿沙做煮盐，它地点在哪啊名就是在现在胶州湾一代带，
海盐的制作是史料记载最早的人工制盐方式。人们把盐水倒入大锅中，用柴火煮熬。当海水的盐度达到百分之22.5的时候，盐就开始结晶出来。
主持人：其实大家都知道，盐有一个特性，就是它溶解于水。反过来，我们把盐水的水分蒸发掉，那么盐就会被分离出来。古人也许无意中发现了这个现象，他们把含有大量盐分的水，经过晾晒或者火煮，使水分蒸发，就获得了盐。在两千多年前，有一个国家就因为盐而强大起来。
春秋时代的齐国，农业生产不是很发达，国力甚微。齐桓公任用管仲为相，向管仲询问富国的办法。
专家：管仲相齐，那是我们中国古代历史上称为一个贤相，他很快辅佐齐桓公把齐国变得非常强盛，他关键有一个什么问题呢，就是管仲啊，就是提出了官山海，正盐荚，盐荚是什么意思呢？就是记载全国人口食用食盐的册籍。官府，整个政权，就凭借册籍来给你定量。每个月卖给你多少盐。就成了盐专卖，这个盐专卖，看起来是没有上税，实际上他盐价提高了，国家的收入就多了。
齐国还把多余的盐贩卖到周边不产盐的国家去，赚取了大量的财富，最终成为春秋霸主。而管仲也注意到了盐对 健康的影响，他第一个提出“无盐则肿“的人。盐里的钠离子对人体很重要，如果血钠过低，头发就会变白，视网膜会出现病变。但是于广进老人在62年没有服用食盐的情况下，却活到了100岁，而且身体一直很 健康。
老人100岁了，食量却不小，老人的儿子于焕敏向我们介绍了老人的 饮食结构。 “老爷子去年12月份的食谱是104个鸡蛋、45斤牛奶、8斤胡萝卜、8斤韭菜、5斤蛋糕、4斤白糖。”
但是老人对盐却及其敏感，只要食物中加一点点盐，老人都会觉得难以下咽，难道专家的说法是不对的么？。
我们现在食用的盐是人工制作的，它的来源是自然界的卤。海水是一个天然的卤場，里面含有大量的盐分。而在远离大海的内陆地区，有一些盐湖。阳光下的湖面，四周围绕着明晃晃的白色盐带，盐花姿态纷呈，奇幻动人。这便是自然界的盐。而在海边，有时我们也可以看到结晶的盐。这些含有盐分的水，就可以制成食盐。
专家：据史籍记载，当然这个史籍的记载也是一种传说，黄帝有个臣子叫宿沙，宿沙做煮盐，宿沙做煮盐，它地点在哪啊名就是在现在胶州湾一代带，
海盐的制作是史料记载最早的人工制盐方式。人们把盐水倒入大锅中，用柴火煮熬。当海水的盐度达到百分之22.5的时候，盐就开始结晶出来。
主持人：其实大家都知道，盐有一个特性，就是它溶解于水。反过来，我们把盐水的水分蒸发掉，那么盐就会被分离出来。古人也许无意中发现了这个现象，他们把含有大量盐分的水，经过晾晒或者火煮，使水分蒸发，就获得了盐。在两千多年前，有一个国家就因为盐而强大起来。
春秋时代的齐国，农业生产不是很发达，国力甚微。齐桓公任用管仲为相，向管仲询问富国的办法。
专家：管仲相齐，那是我们中国古代历史上称为一个贤相，他很快辅佐齐桓公把齐国变得非常强盛，他关键有一个什么问题呢，就是管仲啊，就是提出了官山海，正盐荚，盐荚是什么意思呢？就是记载全国人口食用食盐的册籍。官府，整个政权，就凭借册籍来给你定量。每个月卖给你多少盐。就成了盐专卖，这个盐专卖，看起来是没有上税，实际上他盐价提高了，国家的收入就多了。
齐国还把多余的盐贩卖到周边不产盐的国家去，赚取了大量的财富，最终成为春秋霸主。而管仲也注意到了盐对健康的影响，他第一个提出“无盐则肿“的人。盐里的钠离子对人体很重要，如果血钠过低，头发就会变白，视网膜会出现病变。但是于广进老人在62年没有服用食盐的情况下，却活到了100岁，而且身体一直很健康。
老人100岁了，食量却不小，老人的儿子于焕敏向我们介绍了老人的 饮食结构。 “老爷子去年12月份的食谱是104个鸡蛋、45斤牛奶、8斤胡萝卜、8斤韭菜、5斤蛋糕、4斤白糖。”
但是老人对盐却及其敏感，只要食物中加一点点盐，老人都会觉得难以下咽，难道专家的说法是不对的么？。
我们现在食用的盐是人工制作的，它的来源是自然界的卤。海水是一个天然的卤場，里面含有大量的盐分。而在远离大海的内陆地区，有一些盐湖。阳光下的湖面，四周围绕着明晃晃的白色盐带，盐花姿态纷呈，奇幻动人。这便是自然界的盐。而在海边，有时我们也可以看到结晶的盐。这些含有盐分的水，就可以制成食盐。
专家：据史籍记载，当然这个史籍的记载也是一种传说，黄帝有个臣子叫宿沙，宿沙做煮盐，宿沙做煮盐，它地点在哪啊名就是在现在胶州湾一代带，
海盐的制作是史料记载最早的人工制盐方式。人们把盐水倒入大锅中，用柴火煮熬。当海水的盐度达到百分之22.5的时候，盐就开始结晶出来。
主持人：其实大家都知道，盐有一个特性，就是它溶解于水。反过来，我们把盐水的水分蒸发掉，那么盐就会被分离出来。古人也许无意中发现了这个现象，他们把含有大量盐分的水，经过晾晒或者火煮，使水分蒸发，就获得了盐。在两千多年前，有一个国家就因为盐而强大起来。
春秋时代的齐国，农业生产不是很发达，国力甚微。齐桓公任用管仲为相，向管仲询问富国的办法。
专家：管仲相齐，那是我们中国古代历史上称为一个贤相，他很快辅佐齐桓公把齐国变得非常强盛，他关键有一个什么问题呢，就是管仲啊，就是提出了官山海，正盐荚，盐荚是什么意思呢？就是记载全国人口食用食盐的册籍。官府，整个政权，就凭借册籍来给你定量。每个月卖给你多少盐。就成了盐专卖，这个盐专卖，看起来是没有上税，实际上他盐价提高了，国家的收入就多了。
齐国还把多余的盐贩卖到周边不产盐的国家去，赚取了大量的财富，最终成为春秋霸主。而管仲也注意到了盐对健康的影响，他第一个提出“无盐则肿“的人。盐里的钠离子对人体很重要，如果血钠过低，头发就会变白，视网膜会出现病变。但是于广进老人在62年没有服用食盐的情况下，却活到了100岁，而且身体一直很健康。
老人100岁了，食量却不小，老人的儿子于焕敏向我们介绍了老人的饮食结构。 “老爷子去年12月份的食谱是104个鸡蛋、45斤牛奶、8斤胡萝卜、8斤韭菜、5斤蛋糕、4斤白糖。”
而爱吃盐熊大爷就是发现了吃盐的好处，才开始吃盐的，还编了一首吃盐好的歌，没事就哼上几句。
翻译倪海文：这个老哥他说的意思是，64年的时候，他到河口热带地方，去得时候，因为劳力比较重，所以就经常喝一点盐水，喝着喝着就喝多了，回到家里边，他盐水也不喝了，直接就吃盐巴，盐比一般人就吃的多，就这个意思。
大多人都不会像这两位老人一样极端，但是还是需要食用食盐。因为盐对于人们生活的重要性，曾经有个皇帝就因为盐税，解决了国家的财政困难。
汉武帝初期，国力强盛。汉武帝决定平定匈奴对边境的侵扰。但是战事漫漫，耗银无数，费以亿计，国库很快虚空，财政几乎接近崩溃。汉武帝下令实行盐铁专卖，严禁贩卖私盐。
专家：只要少量的就要鏑左趾，就是把老百姓左脚的大拇指砍掉。数量稍微多一点，就得判处死刑，就要丢小命啊。
盐铁官营终使汉王朝渡过难关。而作为一种制度，盐铁官营被历代延续下来。到了明清时期，盐产的利润主要集中到流通环节。由此盐商成了天下最富有的商人。
专家：比如乾隆皇帝下江南，六次，那费用是几千万两银子啊，都是扬州盐商报效的，扬州盐商的生活可以说达到了好不逊色皇帝的程度。他们可以挥霍到这种地步，他们可以异想天开买尽全城不倒翁丢进江里面，把江面堵了，都是不倒翁。可以用黄金，金箔放在至高点上撒，让全城尽下黄金雨，真的黄金啊，
这天是于广进老人百岁大寿的日子，如今他已经是五代同堂，一大家子五十多口人来给他拜寿。在62年不吃盐的情况下，他为什么可以如此长寿呢？我们找专家分析了一下它的食谱。
专家：像我们吃的食物，馒头发酵的一些主食都含有钠，因为我们刚才说的主要成分是氯化钠，蔬菜里头也都含有钠。
所以，当古代先民处于“食草木之食，鸟兽之肉，的蒙味时代，也许尚不知何为咸味，亦不知盐为何物。那时，人体所需盐分，大概就是由动物的血液和所吃的植物中获得的吧。
盐虽然是人体必须的物质，但是，盐和人体需要的任何物质一样，每天的摄入都有一定的限度。
专家：关于食盐的摄入量问题，世界卫生组织建议我们每个人每天由6克降为5克，因为根据研究证明，资料说明食盐过多跟 高血压和心脑血管的 疾病都有很大关系。
但是看熊大爷吃盐的势头，每天吃盐的量可不止吃5克。
翻译倪海文：他说的意思是说，平时他在家里边，吃的多的时候，它可以吃二两。然后，凭常在家里边，吃菜的时候，他要整一个沾水，就是专门用盐，放在他跟前，然后把那个菜夹起来以后，要沾一点盐。
熊大爷每天吃这么多盐，可是他的家人却说他的身体很健康。难道吃那么多盐对他的身体真的没有造成损害么？我们准备带他到 医院进行了检查。
因为科技的发展，食盐的提取已经进入了大工业生产阶段。食盐，也不过是一种普通的调味品，价钱不过每公斤2元钱。也许是来得太容易，我们甚至从来不会去想起他的存在。可是在100年前，盐的生产还是很难的事。
在四川自贡，有一口千米深的盐井叫燊海井。我们在这里还可以看到100年前的制盐工艺。煮盐的卤水是从地下打上来的。把盐卤从这口井里汲取出来就需要30分钟，绑住汲取工具的绳子一直拉到二十米外的房间，捆附在转桶上，依靠人力或牛拉动。有专门的房间用来煎制盐卤。煎制时，盐工把自己磨制的豆浆加入盐卤中，提取里面的杂质。从把盐卤倒进锅中，至盐起锅，大概要需要4个小时。
这还只是制盐需要的时间，开凿盐井需要更长的时间。费用和设备投资颇多。每打一个井，从开凿井口到完工，最多的需十余年乃至数十年；凿井投资，甚至有花了三四万两银子也没打出盐卤来的。有人因此大富大贵，有人因此家破人亡。
因为制作成本很高，所以盐价就很高。尤其在某些偏远的地区，因为运输的不便，盐的价钱比米要高出四五倍。
像熊大爷这么吃盐，在那时大概是不可想象的。医生在给熊大爷做各种检查，而我们也在等待着检查结果。
人类对于盐的利用，不仅仅在于满足味觉的需要，同时，还用来储存食物。古人捕猎后吃不完的鲜鱼，放在盐卤缸中保存。这种习惯沿袭至今。
不仅肉类，植物也可以腌制保存。因为有了盐的缘故，贫苦人的家里至少保存了一种滋味，那就是咸。各地的咸菜各有特点，互不雷同。如今，人们生活水平已经有了很大的提高，依然有人对咸菜情有独钟。
专家：人体需要的微生素C主要是靠新鲜的蔬菜和水果提供，由于过去生活水平比较低，北方地区一到冬季会腌制咸菜和泡菜，但现在我们就不提倡吃咸菜，尤其是腌制的，刚刚腌制的，十天以内这些咸菜、酸菜它含的亚硝酸盐的含量是最高的，长期食用会导致胃癌、食道癌的发生，所以我们建议吃新鲜的蔬菜。
其实，盐除了能使食物变咸之外，还可以增加另外一种味道，那就是鲜。当我们把肉和盐放在一起烹调时，就会有一种类似于味精的味道产生。
专家邓少平：这里面就是味跟味之间的一种相互增强效应，我们知道肉烧出来以后蛋白质分解氨基酸，某些氨基酸就表现了鲜味，氨基酸和盐里面的钠离子相互作用，就生成了味精的主要成分谷氨酸钠。
比如我们熬鸡汤，开始用清水炖，炖了两个小时以后，然后尝一下，一点都不鲜，怎么办？我们加点盐，这个鲜味一下子就出来了。不同的味道会互相影响。我们曾经做了一个实验。
陈教授：盐是什么，盐是一种消化酶的激活剂。比如说我们吃馒头，你要没有盐的话，你嚼起来那个馒头要嚼半天才觉得甜味出来，如果你吃点咸菜，很快甜味就出来了，为什么呢？因为盐里面有一个钠离子，钠离子就有激活的作用，钠离子和氯离子可以激活唾液里头淀粉酶。
半天时间过去了，熊大爷的检查结果出来了。他的身体基本健康，但是血压高压180，低压120，属于二极 高血压。而食盐过多，往往会引起 高血压。
专家：比如说广东人，根据卫生部调查资料，食盐的摄入量是6-7克，上海人是7-8克，北京是14-15克，东北人是17-18克，也就是说，据统计，东北人的 高血压，心脑血管 疾病的发病率是最高的。
如此看来，对于盐的食用，我们在满足自己味觉需要的同时，最好还是按照专家的建议，每天食用5克。
专家：但是这里面忽视了一个问题，特别是男子汉经常出汗，体力劳动活，他要排泄大量的盐分，所以他需要更多的矿物质，所以他们需要更重的一些口味。比如说炼钢工人，他在炉前，他们喝的水就是盐水，因为在高温下面不断的排泄盐分。所以这个问题不能一概而论，口味淡，是根据不同的人有不同咸的感受。
如今，盐已经不再只是满足人们生命运转的物质，它已经更加深入地融入了人们的生活。因为盐具有杀菌作用，已经被制作成足盐浴盐及护肤品应用到生活中。
因为对盐的普遍应用，我们似乎如同忽视呼吸一样，忽视了它的存在。可是这些遗址，这些古老的器具，这些影像，记录了那些艰辛的年代，美味后面浓缩的咸，竟是有些发苦的。
比起苦辣酸甜，咸其实是一种平淡的滋味。而作为咸味的味觉来源，盐却见证了整个人类的酸甜苦辣。
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